Palometa en escabeche

Á palometa negra (Brama brama) tamén lle chaman castañeta, japuta, zapatero,  e algún outro nome máis. A foto que había dela na wikipedia era esta.

Ten unha carne bastante compacta e algo seca, parecida á do bonito. Eu téñoa cociñada ó forno, á plancha, etc. e desta vez deume por probar o escabeche, e estaba boa. Ademais ten a ventaxa de que se pode comer ós días seguintes, que o escabeche era orixinalmente unha forma de conservar alimentos :)

Aviso: é o "meu" escabeche, á miña maneira. Que hai tantas versións de escabeche como razas de cans.

INGREDIENTES

• Unha palometa (eu non a usei toda)
• 4 dentes de allo 
• Unha guindilla (opcional, non está na foto)
• Unha cebola
• Pemento roxo
• Zanahoria
• 3 follas de loureiro secas
• 1 vaso de Aceite
• 1 vaso de viño blanco
• 1 vaso de vinagre
• Sal
• Pementa negra (15 ou 20 graus)

TEMPO

Para facelo, uns vinte minutos. Logo debe repousar outros vinte ou así polo menos. Tamén pode comerse ós días seguintes.

PROCESO

A palometa xa ma deron limpa na pescadería (hai que "pelala"). 

Podemos empezar por pelar e laminar os allos, e o resto da verdura pelalo (bueno, non pelei o pemento) e cortalo en xuliana. En tiras, vaia. 

A palometa tamén se corta en rodaxas de uns 2 cm de gordo. A parte das alas (contra a cabeza) eu non a usei. Pode condimentarse con un pouco de sal e pementa (eu usei pementa blanca).

O líquido do escabeche leva aproximadamente unha parte de aceite, unha de viño e unha de vinagre. No meu caso, coma case sempre, foi a ollo.

Empezamos poñendo o aceite a quentar, e poñendo o allo laminado e a guindilla.

Cando empece e dourarse, botamos o resto da verdura e revolvemos. Xa pode botarse o sal (ó gusto).

Deixamos que se cociñe 2 ou 3 minutos ata que ablanden algo (o sal fai que ablanden, se non se botase estaríamos máis ben fritindo que pochando).

Logo bótase o viño blanco, o aceite, a pementa e o loureiro. Esperamos a que levante unha fervedura e que cociñe un par de minutos. 

O que hai neste momento é fundamentalmente o escabeche, e a continuación poderíamos escabechar case calquera cousa (pito, conexo, peixe, etc.)

Neste caso poñemos a palometa encima, cruda. Se fose por exemplo conexo eu pasaríao antes pola tixela, pero para o peixe non fai falta. Xa teño feito igual con verdel e tamén o puxen crudo.

De novo, deixamos que volva a levantar a fervedura, e que coza un par de minutos. Apagamos o lume, tapamos a pota e deixamos que repouse (así acaba de cociñarse o peixe). No meu caso deixei encima da vitrocerámica apagada, co que aínda collía calor da cociña.

Despois duns 10 minutos tiña este aspecto.

Deixei reposar outros vinte minutos así, e xa me puxen a comer, que había fame.

E ó día siguiente, pois volvín a comelo. Cunhas pataquiñas cocidas, que di miña mai que lle venen moi ben, e un pouco de tomate da tomateira, estaba incluso mellor.