Lombo curado

Unha de charcutería. Igual me gusta máis do que debería, pero o que non me gusta habitualmente é o prezo do fiambre bo, e o lomo está habitualmente caro (e o solomillo máis, así que haberá que probar esta receta con solomillo tamén). E o non saber que lle botan, claro.

INGREDIENTES

• Lombo de cocho. No meu caso, 1 Kg
• Sal gorda. Non pesei, pero sería 1 Kg tamén.
• Especias: pementón de la Vera, allo en polvo e pementa negra en polvo. 1 cullerada sopeira de cada. Xa sei que na foto saen "5 pimientas", pero ó final botei da negra.

TEMPO

Ata que quede currado, uns 21 días.

Traballo a facer: 2 ou 3 minutos o primeiro día, 10 o segundo, e darlle a volta cada día levará 2 segundos.

PROCESO

Colle unha fiambreira algo máis grande que o lombo, pero non demasiado. Pon  un par de cm de sal no fondo, pon encima o lombo, e tapa con sal, asegurándote de que toda a carne queda cuberta. Méteo na nevera para que pase un día.

Por certo, eu non saquei nada da graxa que tiña o lombo.Todo máis, se cando estea curado non me gusta, non a como. Outro por certo: hai quen lle mestura azúcar ó sal. Eu non o fixen.

Ó día seguinte, sacámolo do sal. Co grande que era igual o puiden ter algo máis, pero non quero que quede excesivamente salado. En teoría habería agora auga no sal, pero non había. Si que notaba certa humidade. E cambiou o tono e a textura da carne.

Lavamos o lombo debaixo do grifo de auga fría, para sacar todos os restos de sal.

Despois, seca moi ben o lombo. Se non o fas, arríscaste a que se perda todo.

Mestura a pementa negra, allo moído e pementón (unha cullerada sopeira de cada). Hai quen lle pon tomiño, ou comino, ou herbas provenzais. Ó gusto do consumidor.

Vai cubrindo todo o lombo coas especias.

Ten que quedar ben cuberto por todas as caras. A min quedoume así.

Agora toca envolver. Vin varias formas e con distintos materiais. Eu utilicei un papel de cociña e por encima usei unha estameña ou trapo fino. Envolvino apretando algo para que manteña a forma.

Despois amarrei, coa mesma idea de manter a forma. Usei cánabo, non tiña outro tipo de fío de cociña na casa. Quedou así.

E finalmente, para a neveira. Puxen 2 pocillos debaixo para que poida correr o aire por arriba e por abaixo.

E agora toca esperar. Un 21 días según uns, 1 mes según outros (para este tamaño de 1 Kg de carne). Cando a textura se note máis compacta ó tacto tamén é un indicador. É recomendable darlle media volta cada día durante todo este tempo. Eu abrino ós 22 días.

Estaba blanco "estilo mofo" por fóra, pero só por fóra. Supoño que non o sequei tan ben como pensaba.

Cunha servilleta húmeda limpeino, e quedou ben.

E... a cortar e probar. Está bo. Creo que o próximo vou deixalo un pouco de tempo máis no sal, que non ten demasiado, e botarlle menos pementa negra, que ten un toque demasiado intenso. O tempo de curación... tampouco se pasou. Creo que o próximo vou esperar un mes. Nótase que dixen "o próximo" varias veces. Que vou repetir, vaia ☺.