Sopa de miso (máis ou menos)

Nota a posteriori aínda que vaia de primeiro párrafo: O que eu pensei que era pasta de miso (o que me deron cando o pedín) era realmente doenjang, que non é exactamente o mesmo. Pero non vou borrar a receta, porque o proceso e o resto do material é correcto.

 A sopa de miso é orixinaria de Xapón. O miso é unha pasta de soia fermentada.

Hai variedades, como en todas as recetas. Aquí vai unha que penso que se acerca á máis "lexítima". Por suposto que hai quen di que é moi simple, coller dashi (caldo de peixe) e remexer pasta de miso, e hala. Pero non é o habitual. 

Hai bastantes ingredientes "raros" que non se consiguen en calquera sitio. Ó final da receta poñerei ingredientes diferentes contando algo sobre eles.

INGREDIENTES

De esquerda a dereita e de arriba a abaixo:

• Alga wakame, como unha cullerada
  
• 2 ou 3 Shiitake (eu usei un deshidratado)
• Katsuobushi (bonito seco afumado en láminas moi finas), como unha taza.
  
• Ceboleta e allo tenro (para poñer ó final en crú)
• Unha taza aproximada de tofu
• Pasta de miso, un par de culleradas (o da foto é doenjang)
  
• Alga kombu, unhas láminas (por exemplo, 20x15 cm chegarían

 Cos estes ingredientes, que se ven na foto, utilicei un litro e cuarto de auga aproximadamente. Por suposto que é importante a cantidade de auga, porque o miso é moi potente. A cantidade que se ve aí para medio litro de auga faríao intragable.

TEMPO

45 minutos aproximadamente. Se non usase a alga kombu, uns 15.

Tamén se pode facer o dashi (o caldo) un día e completar a sopa de miso outro.

PROCESO

Empezamos polo dashi, o caldo base, que é de bonito pero que case sempre leva tamén a alga kombu. Din que lle da moito "umami", ese sabor que outros crean con polviños usando glutamato monosódico. Aquí será natural.

 

Empezamos por poñer auga fría nun cazo (1,25 l no meu caso) e a alga kombu, e deixamos que repouse así uns 10 minutos, sen poñer no lume. Logo poñemos ó lume a potencia media.

 

A alga wakame e o shiitake tamén hai que rehidratalos. Á alga wakame deshidratada é negra, e lévalle uns 5 minutos nada máis rehidratarse collendo color verde. Vese na foto a rapidez: púxena en auga, puxen os shiitake e cando saquei a foto xa habia partes verdes. 

 

Ó shiitake lévalle máis tempo. Hai quen o ten unha hora na auga, outros incluso máis. Eu tívena uns 20 minutos.

 

Pasados cinco minutos sacamos a alga wakame da auga e podemos picala. Aproveitei tamén para picar xa a ceboleta e allo tenro. Pasados uns 20 saquei o shiitake e piqueino tamén, e boteino no cazo xunto coa alga kombu, para que se cozan algo (con pouca rehidratación estaba algo duro). O tallo, o "rabiño" que ten, córtase e descártase porque é demasiado duro.

Eu usei as setas deshidratadas porque as tiña na casa, pero se tedes shiitake fresco tamén podedes usalo.

 

 

Retiramos a alga kombu, que non usaremos para esta receta. Eu aproveiteina pero a verdade é que non lle vexo moito valor culinario. Este era o aspecto que tiña.

 

Tamén retirei o shiitake, pero para volver a botalo ó final.

 

O caldo xa vai collendo algo de color, e tamén olor. Non o probei, pero xa ulía ben.

Agora é o momento de botar o katsuobushi, que son esas lascas de bonito seco e afumado. Vedes que é unha taza, pero debe pesar uns 10 g, porque a bolsa traía 40 g e usaría a cuarta parte. 

A partir de agora xa se pode apagar o lume e traballar co calor residual. Non debe estar fervendo, se aínda globea a auga esperamos un pouco. Botamos o katsuobushi e non tocamos nin remexemos.

 

Deixamos infusionar uns 5 minutos. Non máis, porque lle pode dar demasiado sabor afumado. Isto é o dashi. Como dicía ó principio, podemos telo feito con anterioridade e quentalo agora (que non ferva).

 

 Reincorporamos os shiitake e engadimos o tofu cortado en dados.

Para engadir a pasta de miso hai quen o bota directamente e remexe moito, hai que usa unhas varillas, e o que vexo que fan en moitos casos é usar un coador. Foi a opción que escollín eu. Metemos o colador no dashi e imos dándolle coa culler contra o coador para desleílo completamente. Se queda algún grumiño no coador ó final, pode descartarse. Nas fotos vese como vai amarronando a sopa. O motivo é que usei doenjang (pasaría parecido con pasta de miso vermella), entón é algo "escandalosa" na cor.

 

E xa estaría. Botamos a ración nunha taza e engadimos a alga wakame e ceboleta e allo tenro en crú, e a papar. Decidín usar este bol transparente para que se vira mellor de que cor queda.

 

Outro día fixen outra vez a sopa, e vedes que está un pelín menos oscuro. Tamén se ve a caixiña co que pensaba que era pasta de miso e realmente era doenjang.

SOBRE OS INGREDIENTES

Non teño habitualmente esta sección nas recetas, pero aquí había demasiadas cousas "raras", así que aquí vai.

Pasta de miso: Eu pedina no Supermercado Amigo (oriental) en A Coruña pero a que me deron, a caixa de plástico marron da foto anterior, non é exactamente miso. É doenjang, unha pasta de soia fermentada tamén, pero algo diferente (algo lin de que o miso leva koji, un hongo, e o doenjang leva só soia e sal). Parece que é máis potente de sabor, e deixa a sopa oscura, como se ve nas fotos. E o 10% é sal!

Se atopas miso de verdade, ademais, hai variedades.  Creo que este outro que comprei, na siguiente foto, é miso amarelo. Cando o probe saberei se a sopa queda máis clara e máis suave que co doenjang.

 

Non vin pasta de miso noutros sitios (supermercados ou centros comerciais), así que supoño que será a maior rareza. Hai "preparados de sopa de miso" por exemplo en Carrefour, pero sobres de "quentar auga, botar e revolver". Dudo moitísimo que sirva para nada.

O siguiente material: para facer o dashi úsase a alga kombu e bonito seco (aínda que eu probei con caldo de peixe normal e sabe ben tamén). Deste bonito seco hai 2 variedades principalmente:

• Katsuobushi: Na foto seguinte, a bolsa da esquerda. Son láminas finas de bonito seco e afumado. É a mellor opción, creo. Bueno, a única que probei.
  
• Hondashi: A foto da dereita. Son polvos para botar na auga. Non sei se levan outras cousas aparte do bonito, pero moitas levan glutamato monosódico (umami artificial). Cando probe xa veremos que opino, pero ten pinta de "avecrem raro".
  

As oucas, ou algas. Eu usei kombu para facer o dashi (a primeira foto a continuación) e quizás é un pouco máis rara de atopar. A outra, wakame, creo que a teño visto en algún súper (probablemente Gadis).

 

 

Para rematar, o tofu. Este xa o vin en moitos supermercados (comprobado en Gadis, Carrefour, Alcampo e Supermercado Amigo). Recomendan o tofu "firme" para que se desfaga menos. Eu probei con varios de varias tiendas e máis ou menos todos se comportaron igual. A verdade, a min non me saba a nada.