Coscos (caracoles) en salsa picante

Cornu aspersum. Caracol. Cosco no meu pobo. Non sei se é un localismo de Barreiros, da Mariña de Lugo, ou de onde. Pero se digo "cosco" fóra de aquí non me entende nin Deus.

En calquera caso, estaban invadíndome a casa, así que decidín cociñalos. O problema máis grande de cociñar coscos é limpalos, tanto a merda como as babas. Logo, cocelos e metelos nunha salsa que pique e que leve chourizo, xamón, panceta... algo consitente.

 

 

INGREDIENTES 

• Coscos: eu apañei cerca de 2 Kg, que van mermando.
  
• Xamón curado.
• Panceta.
• Chourizo.
• Allo (eu tiña allo picado que conservo en aceite).
• Unha cebola mediana.
• Pemento. Eu tiña unhas tiras de pemento verde.
  
• Guindilla. Eu tiña fresca, pero seca tipo cayena tamén sirve.
• Salsa de tomate. Eu tiña un bote caseiro.
• 2 follas de loureiro.
• Unhas ramas de tomiño
• Un vaso de viño branco
• Aceite
• Sal
• Paciencia. Si. Ingrediente fundamental.
  

Os ingredientes non saen todos na foto. Tampouco puxen cantidades. Para o tema da carne acabei usando chourizo e medio (picante) e pesei o total de chourizo máis panceta máis xamón, e foron uns 400 gramos, e de cebola máis pemento uns 200.

TEMPO

Moito. Se incluímos o tema do purgado, que é unha semana, xa non che digo. Pero o que é hoxe para facer a receta, foi algo máis de 2 horas e media. Incluíndo a parte de limpeza.

PREPROCESO: Purgado e limpeza dos coscos

Como dicía, a limpeza é unha parte fundamental de cociñar os coscos. Eu tívenos nun caldeiro (estarían mellor colgados nun saco de rede, pero non tiña a loxística). 

 

Tívenos 4 días sen comer. Logo laveinos no fregadeiro (basicamente, botalos no fregadeiro, botar auga fría e frotar uns contra outros) e retorneinos ó caldeiro despois de lavalo tamén.  

Ó día seguinte volvín a lavalos, e púxoenos de novo no caldeiro pero cunha presada de fariña de trigo da normal. Para que fosen comendo e cagando... ó día seguinte as deposicións eran todas brancas. Ó día seguinte repetín o proceso coa fariña, e o sexto día repetino pero deixándoos sen fariña.

Neste punto cheguei ó día da receta, así que tocaba lavado e revisión. Hai bichos que morren, que se quedan dentro da casca, e hai que retiralos. Igual que pasa coas ameixas ou berberechos, un bicho en mal estado fastidia a receta enteira e pode dar problemas de saúde.

O lavado consistiu no mesmo que antes, pero agora cando botei os coscos no fregadeiro engadín unha presada de sal gorda e removinos un pouco. A idea é que boten a baba, porque no intestino probablemente quede pouca cousa. Hai que ir frotando entre eles, e ir revisando un por un. Se vemos a casca rota, ou que non se ve o bicho porque está moi metido dentro, ou ... calquera cousa con mala pinta, descarta o bicho. Este proceso eu repetino 4 veces. 

Logo xa foi poñer a cocer, pero como aquí tamén hai que ter en conta a limpeza, o que fixen foi poñer os bichos nunha pota con auga fría e sal, a lume lento (3 de 9 na miña placa de inducción) para que vaian "asomando", Si, están vivos e suben pola parede da pota. Será cruel, supoño, pero como cando coces nécoras.

Unha vez que a auga está algo máis que templada, pode subirse o lume. O que fixen eu foi, cando levantou a primeira fervedura, esperar uns minutos e volcar todo de novo no fregadeiro. O aspecto "limoso" da auga e a cor e a espuma que se ve na foto é o que tiñan. Medio noxento, si. Por iso tirei todo no fregadeiro, pasei auga fría polos coscos e de novo para a pota (lavada), agora a lume alto xa.

Repetín o proceso de levantar fervedura, volcar no fregadeiro, lavar e volver a cocer, tres veces. Depende dos escrúpulos pode facerse máis ou menos veces. Eu xa vía a auga o suficientemente clara.

PROCESO: A cociñar

Para a receta en si, empecei por preparar a carne e verduras para a salsa. Supoño que se pode usar unha picadora, pero eu fíxeno a coitelo, e tacos pequeniños. Se poden ser de 1 mm que non sexan de 2. Así logo eses cachos poden meterse dentro das cascas 😆

 

Logo pasei á limpeza-cocción dos coscos, co que puxen máis arriba.

Na última cocción, aparte de sal, puxen as 2 follas de loureiro e o tomiño, pero este saqueino despois de 10 minutos ou así porque daba un olor moi potente e non quería que dominase demasiado. O loureiro deixeino.

A cocción total foi media hora, pero cando levaba uns 20 minutos empecei coa salsa. Esperei ese tempo porque na salsa ó final uso algo da auga de cocción.

Para a salsa usei unha tarteira baixa e ancha, que logo é máis fácil engadir os coscos. Empecei botando o allo e a guindilla (xa sei que hai xente que o pon máis tarde para que non se queime). 

En canto dourou algo, botei a cebola e o pemento, e un pouco de sal para que sude. A lume medio durante dez minutos.

Pasados os 10 minutos, botei o chourizo, panceta e xamón, e estiven cerca de 10 minutos máis, a lume medio e revolvendo.

Logo engadín medio vaso de viño branco, e subín o lume para que evaporara o alcol.

Despois botei un bote de salsa de tomate caseiro.

Logo engadín 3 garfelados de auga de cocción dos coscos.

Estivo así outros 10 minutos máis ou menos, para que espesara algo. Nese momento os coscos xa estaban cocidos. Botei un pouco de perexil picado na salsa.

E empecei a pasar os coscos á salsa coa espumadeira, e revolvendo para que se mesturen coa salsa.

E finalmente, a lume medio-baixo, deixeinos outros 5 minutos. Quedaban tal que así. Tapei e deixei repousar.

E probei un pinchiño deles. Non están mal.

ç

E despois o prato, claro